第528章 王家酒楼－醉香鸡（2/2）

果然不错，王炝龙点了点头道：“除这之外，还有其它什么菜？”

“还新做了一道糟肉，过一会儿就好，请三位掌柜的稍待片刻。”说完，他俩把一个罐子浸到冷水中，介绍了这菜的制作过程道：“这糟肉是选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，洗刷干净后，切成长方形。倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐，凉透后皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰水里，在缸的中央，再放一个装有冰水的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。制肉的关键在配制的糟卤，用炒过的花椒、陈年香糟、上等绍酒、白酒、虾子酱油与精盐适量，调配而成。”

《谢池店春·糟肉》

方肉白煮，旺火复转小火。

肉软烂、抽骨不粘。

两面敷盐，凉透皮朝外。

再圈砌、圈砌缸内。

糟卤方何？花椒香糟绍酒。

虾子酱、花椒加盐。

糟卤冻结，望肉块共冻？

视之腻、食之香留。

三人掀开盖子，只见这精肉艳红如火，香气扑鼻。宋若余见状，挑出一块道：“还没完全冷透，三位掌柜先尝尝。”

三人各夹了一小块，放嘴里嚼了起来，只觉得是越嚼越香，越嚼越鲜美，引人开胃，增加食欲。